Snoekbaars op de huid gebakken met Picadillo en saus van eekhoorntjesbrood
25 minuten
2 personen
Ingrediënten:
2 stuks Chef’s Catch snoekbaarsfilet
2 el Picadillo van Jonnie Boer
30 g eekhoorntjesbrood, gedroogd.
1 sjalot, fijngesnipperd
1 el cognac
0,5 dl rode wijn
1 dl room
2 dl jus de veau
1 klontje boter
1el zonnebloemolie
zout en peper
Bereiding:
Wrijf de snoekbaars in met Picadilllo en laat 5 minuten marineren.
Week het eekhoorntjesbrood 5 minuten in koud water, spoel goed af en laat de paddenstoelen vervolgens 20 minuten weken in warm water (net ondergedompeld). Haal het eekhoorntjesbrood uit het water, spoel opnieuw af en knijp het vocht eruit. Let op: bewaar het water waarin de paddenstoelen zijn geweld en zeef dit met behulp van een schone theedoek. Dep het eekhoorntjesbrood en snijd in grove stukken.
Begin met het bakken van de paddenstoelen. Voeg, als deze hun vocht loslaten, de fijngehakte sjalot toe. Laat licht aanfruiten. Blus het geheel af met cognac, laat de vlam door de pan gaan en haal de pan van het vuur.
Kook de wijn in tot het stroperig is, voeg de paddenstoelen en de room toe en kook het geheel tot ongeveer de helft in. Voeg de jus de veau toe en houd op laag vuur warm. Verdun de saus, als deze te dik wordt, met het gezeefde welvocht. Breng de saus op smaak met peper en zout. Monteer voor het serveren met een koud klontje boter.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en leg de snoekbaarsfilets op de huidkant in de pan. Bak de filets op hoog vuur 3-4 minuten knapperig bruin. Keer om en bak de vis in 3-4 minuten gaar. Leg de snoekbaarsfilets op de borden en serveer met de saus.
Tip: Lekker met ingemaakte aceto-uitjes, watercress en orzo (pastasoort die lijkt op een rijstkorrel).
